Teramo, “Le Virtù”: l’antico piatto propiziatorio torna l’1 maggio

E’ senz’altro la ricetta teramana entrata nella più radicata delle tradizioni, la cui origine affonda nella notte dei tempi. « Il piatto, a base di legumi, verdure e paste di vario genere, trae la sua fondamentale caratteristica dalla stagione in cui è possibile utilizzare la varia gamma di verdure e legumi. Il suo nome (“virtù”) deriva dalla natura degli ingredienti, che allora, contrariamente a quanto avviene oggi, erano i prodotti più poveri della terra e non costavano… a peso d’oro, probabilmente, poi, anche dal fatto che la manipolazione comportava l’esercizio della pazienza, certamente, infine, dal fatto che nel mese di maggio (la tradizione vuole che questo piatto venga consumato il 1° maggio) la natura conferisce ai componenti di esso maggior gusto e sapidità.

Preparazione

La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (e solo se in ottimo stato) e mondare le verdure.

Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi. Preparate, con la carne tritata mista e un po’ di sale, di pepe e di noce moscata, delle piccolissime polpette. Indorare e friggere carciofi e zucchine.

Tritate finemente tutte le verdure. In una pentola capiente mettere insieme olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto. Unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, l’”annit”, le fave, i piselli sgusciati, un carciofo tagliuzzato, maggiorana, “pipirella”, prezzemolo e una costola di sedano, facendo insaporire il tutto, sinché il condimento non venga assorbito. Aggiungere le verdure ed attendere per circa 15 minuti. Diluire il tutto col pomodoro e far sobbollire per 5-10 minuti.

Unire i legumi con tutta l’acqua di cottura (ma lasciarne un po’ da parte da passare al setaccio e da unire, poi, al tutto). Far cuocere per 10 minuti circa.

Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), una rossa (con pomodoro) e tagliarle in svariati modi (grandi quadrati, rotondini, tagliolini, fiocchetti, etc.). Far bollire acqua in 2 pentole.

Buttare giù (se si vuole) prima qualche agnolotto e tortellino, quindi, poco dopo, la pasta di grano duro, poca e grossa e, a parte, quella impastata, giusto il tempo di farla tornare a galla.

Scolare, fermando la cottura con acqua fredda. Riunire tutto nella pentola dei legumi, mescolare ben bene e togliere dal fuoco. Aggiungere un’abbondante spruzzata di parmigiano, i carciofi e le zucchine indorate e fritte, rimestando di tanto in tanto.

Servire dopo circa 2 ore il composto, che dovrà risultare piuttosto compatto. Data l’enorme quantità degli ingredienti, è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l’esperienza, le capacità e il colpo d’occhio di chi cucina a provvedervi, a solo scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima, valida per il numero di 6 persone:

250 gr. di carne tritata, 250 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di lardo, 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 noce moscata, 4 chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, 4 uova, 250 gr. di pasta di grano duro e, volendo, una manciata di tortellini e agnolotti, ½ bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati).

 

Avvertenza

Gli esperti consigliano di non abbondare nelle dosi delle varie verdure, ad evitare che l’inimitabile armonia di sapori delle “virtù” abbia a confondersi con un comune minestrone.

Occorrente (per 6 persone):

Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie); legumi freschi (piselli e fave); verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla, “annit” — sorta di finocchio selvatico di odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto —, maggiorana, salvia, “pipirella” — sorta di timo, rinvenibile nel Teramano —, sedano, prezzemolo, carciofi); inoltre, uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e, volendo, tortellini e agnolotti.

 

Le Virtù, l’antico piatto propiziatorio con 50 ingredienti di stagione si assaggia soltanto a Teramo il mese di maggio, alla preparazione partecipano le famiglie e i ristoranti in una celebrazione che coinvolge tutta la città. Questa minestra propiziatoria ricorda le antiche pratiche legate al culto della Terra e sottolinea il Calendimaggio, festeggiato nelle civiltà contadine. Il piatto esige una  lunghissima preparazione, alla base della ricetta, una gran varietà di verdure novelle e di erbe, legumi freschi e secchi e  poi aromi, carni miste di maiale, sugo di carne e spezie. Al tutto si uniscono diversi formati di pasta, secca e fatta in casa, più, al momento di servire, un filo d’olio e pecorino a grattugia. Ogni famiglia ha la sua versione, gelosamente tramandata, non esiste perciò un’unica codificazione della ricetta. Il piatto, la cui preparazione richiede minimo due giorni, coinvolge più persone in cucina, e anche questa coralità fa parte del rito. Fatto curioso è che si usava scambiarsi assaggi tra vicini e parenti, mettersi in gioco per non farne un piatto “chiuso”, ma un’esperienza conviviale. Quest’anno Le Virtù diventano “doc” Il piatto per eccellenza della cucina teramana è entrato infatti di diritto nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali . Elenco ‘revisionato’ nel 2011 dal Ministero delle Politiche Agricole che, grazie ad un rigido disciplinare studiato da una commissione di esperti, ha accolto proprio le nostre Virtù tra i ‘piatti doc’ della cucina locale italiana.

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